宮崎の酪農家からのご提案

ホエイの真価

おいしく食べてホエイを応援！

はじめまして、
アリマン乳業です

こんにちは。アリマン乳業の三浦です。宮崎県川南町の牧場で搾られた生乳を使い、48年、地元で牛乳を製造しています。
アリマン乳業では、川南町で育った牛の生乳だけを使用することで「トレーサビリティ」体制を整えています。川南町で生産している生乳の風味は抜群に良いため、その魅力をひとりでも多くの人に伝えたくて、低温殺菌製法（65℃30分）にこだわっています。
市場で流通している効率を重視した、超高温殺菌製法（130℃ 2秒）と違い、低温殺菌製法（65℃30分）はじっくり加熱殺菌することで、生乳の風味を最大限に活かした芳醇な香りの安心・安全な牛乳をつくることができます。
そんなこだわりをもって、牛乳やチーズなどの乳製品を製造している私たちから今日は、チーズ製造の過程で大量に排出される副産物「ホエイ」の活用について、少しお話しさせてください。

黒木牧場の黒木さんとは週に２回、牧場にお邪魔して酪農の話題を中心に、いろいろな話をしています。黒木牧場の牛たちは、気持ちのいい潮風吹く牛舎でのびのびと暮らしています。

黒木牧場は「ノーストレスの育成」を掲げています。牛たちは、繋がれることはなく自由に牛舎を歩きまわることが出来ます。エサは常に目の前にあり、いつでも食べられるようになっていて、牛舎には大きなたわしが設置され、体を近づけると自動で回転し、まさに痒い所に手が届く設備で牛たちのストレスのない生活を実現しています。

チーズを作ると
たくさん出る「ホエイ」って？

ホエイ（乳清）とは、チーズをつくる際に排出される液体のことです。実は、チーズを作ると、できあがるチーズは全体の約3割で、残りの約7割がホエイになります。ホエイは再利用のハードルが高いことから多くの場合、廃棄されているのが現状です。アリマン乳業のような小さな会社でも排出量は年間４トンという膨大な量になります。

ホエイ問題は世界規模
なぜ問題なの？

ホエイを廃棄するにはコストがかかります。その結果、チーズの価格が上昇し、地域の工房では大手メーカーや海外産のチーズを使わざるを得なくなる状況がうまれます。実際、宮崎県の名物である「チーズ饅頭」の多くは、県外産のチーズを使用していると言われています。世界のチーズ消費量は、この10年間で大きく増えました。特にアジアや中南米などの新興国での伸びは顕著で、市場規模は約1.5倍と予想されています。毎日世界中で作られるチーズ、その過程で排出されるホエイの量は膨大です。こうした現状を見ると、ホエイの再利用は世界規模で取り組むべき環境課題だとわかります。では、なぜこの問題は深刻なのでしょうか？理由のひとつは、ホエイの保存性の低さです。腐敗しやすく、長期間保存するには冷凍するか粉末化するしかありません。粉末化すればホエイプロテインの原料として活用できますが、そのためには専用設備や人材教育への多額の投資が必要です。中小企業とっては、現実的に不可能なほど高いハードルです。

私たちの選択

私たちはミルク由来の自然な素材から生まれた栄養豊富な「ホエイ」は余計な加工を加えず、素材そのままを使うことを選択しました。使いやすさや期限を延ばすための、パウダー化や濃縮などの加工はせず、直接カラダに届くような商品を作ることを目指しました。素材そのままを使うことでクセやニオイがほとんどなく日々の生活に取り入れやすいことを生かす商品開発に取り組みました。
この取り組みで、ホエイの廃棄量を少しでも減らし、環境のことを考えながら日々の健康を考えられる商品を提供できる。私たちはこれからも「栄養豊富なホエイを捨てることなく、活用できる仕組み」を考えていきます。

みやざきLFP
(ローカルフードプロジェクト)挑戦

ホエイの処理に悩みながら、一事業者として試行錯誤を繰り返していました。そんな時、宮崎県から「みやざきLFPに参加してみませんか？」と声をかけてもらったのです。「ホエイの廃棄をなくしたい！」という思いだけで、なにも知らずにLFPに飛び込みました。しかし、最初はプロジェクトの資料作成や発表準備などで右往左往する毎日で、ホエイの廃棄をなくす事業が本当に立ち上がるのか不安な日々でした。ところが、プロジェクトを発表すると、LFPプラットフォームで活動する宮崎県内企業の中から何社も「一緒にやりたい！」という手が上がり、宮崎県からホエイの食品ロスをなくすためのチーム「フード・リバイブ」を結成することができたのです。

アイディアと思いが詰まった,
ホエイ商品が誕生。

多くの専門家や企業からの助言を受けてスープ鍋の素をはじめたくさんのアイディア商品が生まれました。県のプロジェクトを皮切りにさらに進化した「ホエイウォーター」は、宮崎県のサッカー塾との対話から生まれ、スポーツ後のサポートとして提供されています。また、美容を考えて作られた「ホエイゼリー」は水は一切使わず、栄養バランスの取れたホエイを使用し、宮崎県産のマンゴーピューレを使って美味しく栄養補給ができるようにしました。地域食材を活かした社会課題解決への取り組みが評価され、ホエイを活かした商品はLFP内外でも話題となり、高い評価を受けました。宮崎県内メディアはもちろん、九州の魅力ある取り組みを紹介する人気番組、MRT宮崎放送『世界一の九州が始まる！』（2024年3月17日放送　タイトル「チーズの副産物でおいしい鍋を！」）でも、アリマン乳業の挑戦が取り上げられたことで、多くの人にホエイ廃棄という問題に目を向けてもらうきっかけになったのです。